IL TORRONE

 Gemma Gaetani per “La Verità”

 

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Se dovessimo comporre il paniere dei dolci di Natale, certamente non potrebbero mancare panettone e pandoro. Ma c’è un altro elemento immancabile […] è il torrone. Il torrone classico ha una consistenza tra il croccante e il duro, c’è poi il torrone morbido. Entrambi sono ricoperti, sopra e sotto, da uno strato di ostia.

 

Nell’epoca contemporanea, quel velo […] è stato sostituito da una copertura in cioccolato. E non c’è solo il torrone ricoperto di cioccolato, c’è anche […]: il torrone di cioccolato […] una tavoletta di cioccolato delle stesse misure del torrone che di solito contiene nocciole.

 

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[…] Sulle origini del torrone ci sono due piste principali, le quali, a ben guardare, potrebbero non escludersi a vicenda. Quella anticoromanista e quella arabista. Andiamo per ordine.  Secondo alcuni il torrone arriva in Sicilia tramite gli Arabi. Il torrone infatti somiglia ai dolci di cui parlano gli studiosi di medicina di Baghdad Ibn Butlan e Ibn Jazla e l’arabo andaluso Abenguefith Abdul Mutarrif nei loro manoscritti. Dalla Sicilia, il torrone sarebbe poi penetrato nel resto d’Italia, in principal modo a Cremona, dove ancora oggi è un prodotto fondamentale: […] Vi arrivò, secondo alcuni, tramite la traduzione del libro di Mutarrif operata da Geraldo da Cremona.

 

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Secondo altri, cavallo di Troia sarebbe stata la traduzione dei testi di Baghdad ad opera di Giambonino da Cremona. Secondo altri ancora, il torrone sbarca al nord tramite l’imperatore Federico II di Svevia, che soggiornò spesso a Cremona nel corso delle sue campagne militari antinordiche. C’è anche la tesi secondo cui il torrone fece il suo esordio a Cremona il 25 ottobre del 1441 per il matrimonio di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, su idea dei cuochi di corte che vollero creare un dolce a forma della famosa torre campanaria locale, il Torrazzo di Cremona. C’è poi l’altra pista, che è quella antico-romana.

 

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Nella seconda guerra sannitica, 321 a.C., i Sanniti di Gaio Ponzio sconfissero i Romani con un inganno e poi li fecero anche passare sotto i gioghi: le lance incrociate a Caudium, oggi Montesarchio, […] hanno dato origine alla metafora delle forche caudine […] la leggenda vuole che dopo la sujugatio i Romani non mangiassero più e che i Sanniti si adoperarono per far tornare loro l’appetito - li volevano umiliati, non morti - offrendo un dolce irresistibile.

 

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 Il nome di quel dolce fatto di albume, miele e semi, il cuppedo attestato anche da Marco Terenzio Varrone, riecheggia in quello di preparazioni simili contemporanee […] Sono tutti piccoli torroncini: c’è la cupeta valtellinese, morbida e sottile, fatta con due strati di ostia che racchiudono miele e nocciole in granella, c’è la cupeta leccese fatta con mandorle e zucchero, c’è la copeta del reatino, di forma romboidale, fatta con miele e noci tritate racchiuse in foglie di alloro, e quella abruzzese, la cupét, in cui l’albume con lo zucchero si mescola sia con le nocciole per fare il torroncino e poi glassa, immacolato, la superficie del torroncino stesso.

[…]

 

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Secondo molti, queste copette sono eredi dirette, sia dal punto di vista linguistico, sia da quello formale della ricetta, del cuppedo/cupedia antico-romano, dal verbo cupio, col senso di ghiottoneria e di cosa desiderata. Esiste una folta costellazione di questi torroncini cloni negli ingredienti e nei nomi, ma secondo alcuni il nome - e la cosa - da cui essi prenderebbero le mosse sarebbero sempre arabi, dall’arabo kubbeit. Va anche detto, però, che il kubbeit era fatto col mosto d’uva. Insomma, […]

 

 la sua funzione principale: conservare per l’inverno frutta secca e semi oleosi per dare energia nella stagione che, fredda e poco luminosa, richiede al corpo di incamerare più calorie perché il corpo ne brucia di più per riscaldarsi e per tenersi efficiente come quando c’è il sole caldo e persistente a lungo in primavera o estate.

 

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[…]

 Dal punto di vista della salute e del benessere, questo dolce natalizio va considerato, appunto, un dolce. Il fatto che il torrone sia più piccolo del panettone o del pandoro non vuol dire che se ne possa mangiare uno intero. Vero è che se ne consuma un tocchetto di un parallelepipedo da 100, 200, 250 g, un tocchetto che dunque corrisponde a 10 o 20 g e non i 100 g di una fetta di pandoro o panettone che pesano 1 kg. Ma se 100 g di panettone hanno circa 320 calorie e 100 di pandoro, invece, circa 360, 100 g di torrone possono avere dalle 400 alle 600 calorie. Non sono affatto poche. […]

 

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Perciò è importante restare sempre sul tocchetto di torrone, mangiarne pochi grammi, non centinaia. […]  Zuccheri e grassi la fanno da padrone, grassi cosiddetti buoni, certo, gli insaturi della frutta secca, per lo più, che proteggono da diabete, ipercolesterolemia ed obesità, ma non bisogna esagerare perché questa frutta secca è letteralmente annegata negli zuccheri, i grassi e le proteine dell’albume, nella cioccolata se il torrone è di cioccolato e anche nella cioccolata se è uno dei due tipi precedenti ricoperto di cioccolata.

 

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Il torrone dall’impatto più leggero sulla nostra linea e sulla nostra salute è quello tradizionale di albume, zuccheri (miele o zucchero) e frutta secca, se è il mandorlato contiene mandorle non pelate, quindi abbiamo anche un ulteriore pochino di fibre. Più ingredienti aggiungiamo, più aumentiamo calorie. Queste ultime derivano per una buona parte da zuccheri, perciò il diabetico deve evitare il torrone. Anche il celiaco deve evitare il torrone fatto con ostia normale, che contiene glutine. Esistono specifici torroni per celiaci con ostia fatta di fecola di patate o senza ostia e realizzati in cucine che non lavorano glutine.

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Chi ha problemi di colesterolo alto può pensare al via libera perché nel torrone non c’è tuorlo, ma va sempre ricordato che anche un eccesso di zuccheri non fa bene all’ipercolesterolemico, quindi il consiglio è di mangiare, eventualmente, davvero poco torrone. […]